Il PAC misura quanto un ingrediente abbassa il punto di congelamento della miscela, influenzando quindi la durezza del gelato a una data temperatura di vetrina. Un PAC troppo basso produce un gelato duro e difficile da spatolare; un PAC troppo alto produce un gelato troppo morbido, che rischia di "sciogliersi" in vetrina o di risultare poco strutturato.
Zuccheri diversi hanno PAC differenti: il saccarosio è preso come riferimento (PAC 100), mentre destrosio, fruttosio e sciroppi di glucosio hanno valori più alti o più bassi a seconda del grado di idrolisi.
Il POD misura l'intensità della dolcezza percepita di uno zucchero o ingrediente rispetto al saccarosio (preso come riferimento, POD 100). Va calibrato con attenzione: un POD troppo alto rischia di coprire il sapore delle materie prime, uno troppo basso può rendere il gelato piatto e poco caratterizzato.
Poiché PAC e POD non sono sempre proporzionali per ogni zucchero, sostituire un ingrediente con un altro cambia contemporaneamente sia la dolcezza che la durezza finale della miscela — motivo per cui è importante bilanciare la ricetta considerando entrambi i valori insieme.
I solidi totali sono tutto ciò che, in una miscela, non è acqua: grassi, proteine, zuccheri e fibre. Determinano il corpo e la struttura del gelato. Se sono troppo pochi si formano più facilmente cristalli di ghiaccio (ghiacciatura); se sono troppi la consistenza può diventare sabbiosa o pesante.
Nel confronto prodotti di questo sito puoi vedere PAC, POD e solidi totali affiancati per due prodotti alla volta, per capire subito come una base o una pasta si comporta rispetto a un'altra, e nell'archivio puoi filtrare tutti i prodotti per categoria e caratteristiche.
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