🌿 Aromi per gelato

Che cosa significa «aroma» in etichetta

Gli aromi danno o rinforzano il gusto di un gelato. Sull'etichetta le diciture non sono equivalenti.

• «Aroma naturale di…» (per esempio di vaniglia): il sapore deve venire almeno per il 95% da quella materia prima.
• «Aroma naturale»: ha il gusto cercato, ma è ottenuto da altre materie prime naturali e non dal frutto o dalla spezia indicata.
• «Aroma»: può essere prodotto per via chimica.
• Paste, estratti e concentrati: sono preparazioni aromatizzanti, diverse dall'aroma in senso stretto: gli ingredienti vanno dichiarati.

Fonti: Centro Tutela Consumatori Utenti Alto Adige; Il Fatto Alimentare. Per il caso della vaniglia vedi anche bacche, estratto o aroma.

Aromi naturali per sorbetti

Nei sorbetti il gusto viene soprattutto dalla frutta (vedi frutta surgelata per gelateria e basi frutta). Gli aromi naturali servono a rinforzare una nota o a tenere il gusto uguale da un lotto all'altro. Al fornitore conviene chiedere:

• se l'aroma è adatto a una base all'acqua, come quella dei sorbetti, o a una base grassa;
• il dosaggio consigliato (di solito indicato in g/kg sulla scheda tecnica);
• se è un aroma naturale o un aroma generico;
• se contiene allergeni o alcol.

Aromi per gelato con latte vegetale

Le basi vegetali (soia, riso, avena, mandorla, cocco) hanno spesso un gusto di partenza proprio, che con alcuni aromi e paste si può bilanciare. Quando scegli un aroma per queste basi controlla:

• Che sia vegano: senza latte, uova o miele, anche nei supporti dell'aroma.
• Gli allergeni: soia, frutta a guscio (mandorla) e, per l'avena, possibili tracce di glutine se la base deve essere senza glutine.
• La compatibilità con la base: prova sempre in laboratorio prima di proporlo in vetrina.

Nell'archivio trovi basi e paste con i filtri vegano e senza lattosio: vedi prodotti speciali, creme e paste e basi latte.

Checklist prima di scegliere un aroma

• Naturale o generico? Cosa c'è scritto esattamente in etichetta.
• Adatto a base acqua o a base grassa?
• Dosaggio e stabilità al freddo indicati sulla scheda tecnica.
• Vegano, senza lattosio, senza glutine: solo se indicato dal produttore.
• Allergeni e alcol dichiarati.
• Prova in laboratorio prima del servizio.

Informazioni generali: per le regole di etichettatura del gelato sfuso conferma con l'ASL o con un consulente.

Vedi anche