Neutri, stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti sono polveri che si usano in dosi piccole — da meno di un grammo a qualche decina di grammi per litro o per kg di miscela — per dare corpo e struttura al gelato e trattenere l'acqua libera. Cambiano per modalità d'uso (a caldo, con la pastorizzazione, oppure a freddo), per destinazione (base latte, frutta, sorbetto) e per composizione (naturali, vegani, senza lattosio, senza glutine). In questa pagina trovi anche le proteine in polvere per arricchire la miscela.
Il dosaggio giusto dipende dalla ricetta e dal prodotto: i valori di questa pagina sono quelli dichiarati dai produttori sulle loro schede, da verificare sempre con il fornitore.
Le barre con «≈» sono approssimate: percentuali convertite con 10 g per ogni 1% (≈ g/kg) oppure dosaggi senza unità, interpretati come g/L. Controlla sempre la scheda del produttore.
Archivio dedicato con 162 prodotti di 26 aziende tra neutri, stabilizzanti, addensanti, emulsionanti e proteine — stessi dati del confronto prodotti principale, ma in una pagina solo per questa categoria.
I filtri rapidi cercano le parole nella scheda: sono indicativi, controlla sempre la scheda tecnica del produttore.
Il neutro a caldo va disperso nella miscela e pastorizzato insieme, il neutro a freddo si può aggiungere senza cottura. Ogni scheda tecnica indica la modalità d'uso; nell'archivio la trovi nel campo «Tipo».
Dipende dal prodotto: i dosaggi dichiarati nell'archivio vanno da frazioni di grammo a diverse decine di grammi per litro o kg di miscela. Il grafico di questa pagina li mette a confronto; il dosaggio corretto è quello della scheda del produttore.
Spesso sì: nel linguaggio di laboratorio «neutro» indica una polvere stabilizzante senza gusto. Alcuni prodotti, però, sono emulsionanti o montanti con funzioni specifiche, per questo l'archivio li separa nella categoria «Addensanti e Stabilizzanti».
Pagine dedicate con archivio e grafici dinamici, pensate per confrontare in fretta.